Chính sách cơ bản về vận hành hệ thống liên quan đến trình độ chuyên môn của kỹ năng cư trú (ngày 25 tháng 12 năm 2018 nội các Nhật Bản quyết định) kiểm tra về “kỹ năng cụ thể”. Để đảm bảo thực hiện phù hợp, quy trình thực hiện kiểm tra kỹ năng số 1 của ngành dịch vụ thực phẩm sẽ được thiết lập như sau:

1. Tóm tắt đề thi:

1.1. Ngôn ngữ thực hiện: Thực hiện theo các ngôn ngữ sau:
– Việc thi tổ chức tại Nhật Bản nên ngôn ngữ thi sẽ dùng tiếng Nhật.
– Nếu thi tại nước ngoài ngôn ngữ tiếng Nhật sẽ là nền tảng của kỳ thi và một số câu hỏi sẽ có trong ngôn ngữ địa phương của quốc gia thi.

1.2. Người thực hiện: Tổ chức kiểm tra kĩ năng (các tổ chức tư nhân được Bộ Nông – Lâm – Ngư Nghiệp Nhật Bản lựa chọn).

1.3. Phương pháp thực hiện: Thay vì kiểm tra trên máy tính hiện tại các bài kiểm tra sẽ được thực hiện trên giấy.

Chú ý: Nếu kiểm tra tại trung tâm và dùng máy tính thì các câu hỏi sẽ hiển thị trên máy tính, người dự thi sẽ trả lời các câu hỏi hiển thị trên màn hình.

1.4. Tần suất thực hiện, thời gian thực hiện và số lần thực hiện trong năm:
– Diễn ra vào ngày 01/04/2016 tại Tokyo và Osaka.
– Các địa điểm khác sẽ tham khảo, tổng kết các ý kiến rồi quyết định cho tới hết tháng 6/2019.
– Sau khi rõ ràng về các địa điểm thì Bộ Nông – Lâm – Ngư Nghiệp Nhật Bản sẽ quyết định về tần suất, thời gian và số lần thực hiện thi trong năm tới.

1.5. Trình độ ứng viên :
– Trên 17 tuổi tính đến ngày thi.
– Đã được cấp hộ chiếu bởi Bộ Tư pháp nước sở tại.
– Không thuộc các trường hợp sau: Đang nợ tiền nhà mạng, thẻ tín dụng Nhật đối với các bạn DHS. Các DHS,TTS nước ngoài đang lưu trú bất hợp pháp tại Nhật. Người nước ngoài không thuộc 9 nước kí kết hiệp định song phương về chế độ thực tập kỹ năng đặc định.

2. Phạm vi câu hỏi của bài kiểm tra đo lường kỹ năng đặc định ngành dịch vụ thực phẩm:
2.1. Kiến thức quản lý vệ sinh cơ bản:
– Kiến thức cơ bản và nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm, phân loại ngộ độc thực phẩm.
– Nguyên tắc phòng chống ngộ độc thực phẩm.
– Nguyên tắc phòng ngừa ngộ độc thực phẩm. Lưu ý 3 loại vi khuẩn và virus chính gây ngộ độc thực phẩm (Salmonella, O157, v.v.), virus (Norovirus, v.v.)

2.2. Kiến thức quản lý vệ sinh chung:
– Xác nhận đã nhận nguyên liệu thô, bao gồm hình thức bên ngoài, mùi, tình trạng bao bì, ngày hết hạn…
– Xác nhận nhiệt độ của tủ đông lạnh. Ngăn ngừa ô nhiễm chéo, ô nhiễm thứ cấp.
– Thịt sống, cá sống và động vật có vẩy. Nắm được cách xử lý, phương pháp bảo quản thịt cá sống.
– Vệ sinh, khử trùng và làm sạch dụng cụ nấu ăn, v.v.. Tuân thủ quy trình khử trùng.
– Vệ sinh, khử trùng và vệ sinh nhà vệ sinh, v.v.
– Thực hiện 7 lần rửa tay hợp vệ sinh; ăn mặc quần áo làm việc thông thường.
– Quản lý vệ sinh (khu vực nấu ăn) và xử lý chất thải.

2.3. Kiến thức quản lý sức khỏe (điểm kiểm soát trọng yếu) kết hợp khái niệm của HACCP:
– Quản lý vệ sinh kết hợp khái niệm về HACCP.
– Điểm về quản lý trọng yếu:
+ Nhóm 1: Về phương pháp quản lý “không sử dụng nhiệt”. Cung cấp thực phẩm đông lạnh.
+ Nhóm 2: Phương pháp quản lý “sử dụng nhiệt” · Các mặt hàng được làm lạnh, được cung cấp nóng.
+ Nhóm 3: Phương pháp quản lý “sử dụng nhiệt và làm mát lặp đi lặp lại”.
– Các điểm quản lý quan trọng khác.
– Hồ sơ quản lý vệ sinh.

2.4. Phán quyết để có biện pháp thích hợp tùy thuộc vào tình huống (chỉ thử nghiệm thực tế) trong quản lý vệ sinh chung.

2.5. Kiến thức về chuẩn bị thức ăn và đồ uống.

2.6. Về nấu ăn thực phẩm ăn liền, công việc đào tạo tương tự như kiến thức cần có trong bài kiểm tra đánh giá đào tạo kỹ năng.

2.7. Có kiến thức chung về dụng cụ nấu ăn, nấu ăn và an toàn lao động.

2.8. Kiến thức về các thành phần thực phẩm (nguyên liệu thô):
– Thịt: Các bộ phận khác nhau của gia súc, lợn và gà.
– Về cá và động vật có vẩy: Các bộ phận của cá, mùa của cá và động vật có vẩy.
– Rau và trái cây: Các loại rau và trái cây theo mùa.

2.9. Kiến thức về chuẩn bị
– Mục đích của việc chuẩn bị.

– Phương pháp chuẩn bị, biện pháp phòng ngừa.
– Chuẩn bị rau. Các phương pháp cắt rau quả điển hình.
– Chuẩn bị cá và động vật có vẩy: Cách làm cá điển hình, tên cá chế biến v.v

2.10. Kiến thức về các phương pháp nấu ăn khác nhau:
– Nấu ăn, luộc, chiên, ninh, nướng, hấp (bao gồm các ví dụ nấu ăn điển hình).
– Không nấu, không sử dụng nhiệt: trộn, tạo hình, sắp xếp.

2.11. Kiến thức chung về thiết bị nấu ăn, dụng cụ, đồ đạc:
– Thiết bị nấu ăn, thiết bị nhiệt, thiết bị lạnh, thiết bị làm sạch/ khử trùng.
– Về dụng cụ nấu ăn, thiết bị, nhiệt kế trung tâm, thang đo, nhiệt độ và độ ẩm v.v

2.12. Kiến thức về sức khỏe và an toàn lao động:
– Xử lý các thiết bị và thiết bị khác – Xử lý bát đĩa, xử lý chất tẩy rửa và chất khử trùng.
– Các biện pháp phòng cháy chữa cháy – Xử lý các đám cháy khác nhau, các biện pháp chữa cháy.

2.13. Kiến thức về dịch vụ khách hàng nói chung: Bạn nên hiểu ngôn ngữ tiếng Nhật cơ bản cho dịch vụ khách hàng, có kiến thức chung cần thiết để hiểu và thực hành khái niệm về khách sạn và thanh toán khi khách không dùng tiền mặt.

2.14. Kiến thức về dịch vụ khách hàng:
– Đặc điểm của dịch vụ khách hàng, các yếu tố quyết định sự hài lòng của khách hàng.
– Hành vi cơ bản trong dịch vụ khách hàng: Chào hỏi, cúi đầu, mỉm cười, quần áo/ trang phục.
– Cách cư xử của Nhật Bản, phong tục ẩm thực Trung Quốc.
– Phản hồi cho khách hàng cần cân nhắc – Khách hàng có trẻ em, khách hàng lớn tuổi, người sử dụng xe lăn.
– Về cách phục vụ.
– Dịch vụ và điều khoản cơ bản, kính ngữ…

2.15. Kiến thức về thực phẩm:
– Về dị ứng thực phẩm.
– Về việc xử lý rượu: Các loại rượu tiêu biểu, lưu ý về việc cung cấp rượu, về thực phẩm, tôn giáo, về người ăn chay…

2.16. Kiến thức về quản lý cửa hàng:
– Chuẩn bị kinh doanh, đóng cửa công việc.
– Công việc dọn dẹp (trừ bếp).
– Lưu ý về việc làm sạch, những điều cơ bản về làm sạch, điểm làm sạch.
– Tiền mặt và kiến thức về tiền mặt… Phương thức thanh toán không dùng tiền mặt.

2.17. Kiến thức về thư tín khiếu nại:
– Tương ứng với khiếu nại của khách hàng. Cách đối ứng cơ bản về khiếu nại, thủ tục khiếu nại.
– Biện pháp đối phó khi có vật lạ trộn lẫn thức ăn, ứng xử với khách, với nhân viên thực hiện món ăn.

2.18. Ứng phó trong trường hợp thảm họa: Trong trường hợp động đất hoặc hỏa hoạn nghiêm trọng.

2.19. Ứng phó trong các tình huống khẩn cấp: Trong trường hợp có khách hàng cảm thấy không được khỏe, có vấn đề tim mạch, bệnh tật tái phát…